“Se si segue una dieta low-carb (a basso contenuto di carboidrati) per definizione, si devono aumentare i grassi e/o le proteine, ma questi nutrienti non possono svolgere le funzioni dei carboidrati e, quando succede, lo fanno male. Una dieta low-carb diventa iperproteica e alle proteine in eccesso viene sottratta la naturale funzione plastica per sopperire a quella energetica producendo così un’energia “sporca” e non pulita perché si obbliga l’organismo a smaltire l’eccesso di azoto. È come se decidessimo di tornare a scaldare le case con il carbone invece del metano”.
Parla chiaro Luca Piretta, specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva, in Scienza della Nutrizione Umana del Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Università “La Sapienza” di Roma, intervenendo sui rischi che si corrono quando si riduce sensibilmente, o addirittura si elimina, l’assunzione di carboidrati.
Dieta? Non solo matematica – “I carboidrati rappresentano l’energia pulita. Alcuni tessuti come il cervello e i globuli rossi funzionano solo con il glucosio (anche se i neuroni si possono adattare ai corpi chetonici) che deve essere fornito in quantità adeguata”. E avverte il nutrizionista: “Sembrerebbe che l’alchimia di una sana nutrizione si basi esclusivamente su un mero calcolo matematico: tolgo di qua e metto di là. Come se le calorie fossero tutte uguali e rappresentassero l’unico parametro da considerare al momento di decidere quale regime alimentare scegliere.
I cibi non sono tutti uguali – “Non posso sostituire – continua Piretta – le mele con i pesci, la pasta con il burro, la frutta con la carne solo mantenendo il totale delle calorie invariate”. E a proposito dei carboidrati? “Per non andare a impattare eccessivamente sulla glicemia e sull’insulina non si devono abolire i carboidrati, si deve imparare ad assumerli. Basta portare attenzione all’indice glicemico, sul quale si può intervenire non solo scegliendo gli alimenti ma anche imparando a cuocerli e ad abbinarli: mangiare la pasta al dente, ad esempio, con un sugo di funghi o asparagi, ha un bassissimo impatto sulla glicemia post-prandiale”.
La metafora dell’automobile –“Insomma, di fronte a una dieta, parlare solo di calorie e low carb è – conclude Piretta – come andare a comprare un’automobile chiedendo solo che velocità raggiunge, dimenticandoci di chiedere se è un diesel, se ha 3 o 5 porte, se ha trazione a 2 o 4 ruote, se è gialla o nera, e se è stata disegnata da un bravo stilista o è un cubo a ruote”.
