Pasta risottata o mantecata? I consigli dello chef sulle due tecniche (con le ricette migliori)

La pasta è un piatto che viene cucinato discretamente bene in tutte le famiglie italiane. Ma come viene realizzata la ricetta in dettaglio? In genere, si opta per la mantecatura, ma qualcuno azzarda anche la risottatura. Dipende dal formato, dai sughi, dal tempo e dalla mano dello chef. Vediamo assieme quali sono le differenze tra le due tecniche, fornendo i consigli tecnici di uno chef ambassador ed esperto di pasta, Luciano Monosilio, e due ricette pensate da noi con lo stesso formato di pasta per utilizzare le tecniche al meglio.

Mantecatura

La tecnica di condimento della pasta più conosciuta e più utilizzata è la mantecatura. “Formalmente si tratta della tecnica per amalgamare la salsa fino ad ottenere una consistenza cremosa che lega appunto con la pasta – spiega Luciano Monosilio – Oggi è pura consuetudine, ma anche la mantecatura è frutto di un’evoluzione: fino a non molto tempo fa si usava appoggiare il sugo sopra la pasta e poi mantecarla con la forchetta nel piatto di portata, operazione piuttosto semplice considerando che in passato i condimenti erano piuttosto carichi di ingredienti e abbondanti di parti grasse”. Con l’evolversi della cucina, il passaggio di unire il sugo alla pasta si è spostato dal piatto alla padella, per lo più sul fuoco per ultimare la cottura. Per ottenere un buon risultato occorre scolare la pasta qualche minuto prima, versarla nella pentola o nella padella dove è stata cucinata la salsa e lasciare che finisca di cuocersi in modo tale che la pasta rilasci una parte di amido all’interno della salsa. Per questa operazione si possono aggiungere, a seconda delle preparazioni, anche delle parti grasse come olio EVO, burro o formaggio. “La mantecatura, infatti, altro non è che un’emulsione, in cui la parte grassa (olio o alternative) si unisce con quella neutra (acqua di cottura e salsa), formando quella che è generalmente conosciuta come la famosa cremina – continua lo chef – La scelta del formato di pasta non deve ricadere necessariamente su una tipologia porosa, ovvero trafilata in bronzo, poiché l’ausilio della parte grassa aiuta nella fase di mantecatura. Con questa tecnica si prediligono paste accompagnate da salse corpose, base pomodoro, carne e pomodoro o vegetale, ad esempio l’amatriciana, cacio e pepe e crema di broccoli”.

Ricetta: Spaghetti mantecati alle melanzane

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di spaghetti
• 4 cucchiai di olio evo
• 400 g di melanzane
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di pomodori
• 200 g di latte di soia non aromatizzato
• 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
• 6 foglie di basilico
• sale
• 2 foglie di basilico per decorare

Procedimento

1. Tagliate le melanzane a julienne.
2. In una padella scaldate 4 cucchiai di olio, quando è molto caldo aggiungete le melanzane e friggetele a fuoco alto finché non sono ben dorate.
3. Mettete da parte le melanzane cercando di lasciare nella padella più olio possibile (basta raccogliere tutte le melanzane su un lato, inclinare la pentola in modo che l’olio scoli ed attendere qualche minuto).
4. Aggiungete 1 spicchio di aglio e soffriggetelo dolcemente. Dopo 5 minuti aggiungete il pomodoro tagliato a cubi di circa 7 mm di lato: cuocete 5 minuti a fuoco vivace quindi aggiungete melanzane, latte, lievito alimentare, basilico spezzettato, sale e cuocete ancora qualche minuto.
5. Nel frattempo si sarà cotta la pasta tenendola indietro di cottura di un paio di minuti: scolatela e terminate la cottura direttamente nel sugo. Impiattate decorando con una foglia di basilico fritta e servite.

Risottatura

La risottatura è una tecnica piuttosto conosciuta perché, come si intuisce dal nome, è quella utilizzata per preparare il risotto. “Sostituendo il riso con la pasta, vediamo che il procedimento è pressoché il medesimo – argomenta lo chef – con questo metodo la pasta, infatti, non compie il duplice passaggio tradizionale (cottura in acqua salata e finitura in padella), ma viene reidratata interamente all’interno della sua salsa. Per un buon risultato con il metodo della risottatura l’acqua deve restare sempre a bollore vivo e aggiunta calda di volta in volta a piccoli mestoli, facendo attenzione che copra sempre perfettamente la pasta senza essere mai in eccesso. Per questa tipologia di preparazione si prediligono condimenti della pasta non molto corposi, generalmente sughi bianchi e leggeri, per lo più vegetali o di pesce, come aglio olio e peperoncino, salsa ai funghi e sugo di vongole. Infatti con questa tecnica la pasta rilascerà molto più amido che non viene più disperso in acqua come nel metodo tradizionale e se lo utilizzassimo per salse più corpose avremmo un sugo troppo denso e tirato, quasi pastoso”.

Ricetta: spaghetti con le vongole risottati

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr. spaghetti
• 1 kg. vongole
• sale grosso
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto prezzemolo fresco
• ½ bicchiere vino bianco
• peperoncino
• pepe

Procedimento:

1. Innanzitutto è importante purificare le vongole in acqua fredda e sale grosso in modo che spurgano tutta la sabbia che potrebbe trovarsi al loro interno.
2. Schiacciate uno spicchio d’aglio intero in camicia e mettetelo a rosolare a fiamma media in una larga e capiente padella con un po’ di peperoncino e un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio sarà ben dorato, abbassate la fiamma e versate tutte le vongole ben scolate.
3. Aggiungete subito mezzo bicchiere di vino e un po’ di prezzemolo tritato, quindi coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti, fino a quando non si saranno aperte le vongole, mescolando di tanto in tanto.
4. Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata solo per 2 minuti. Quando le vongole si saranno aperte, scolatele e tenetele da parte, quindi filtrate la loro acqua di cottura attraverso un colino, rimettetela nel tegame e portate ad ebollizione.
5. Dopodiché scolate gli spaghetti, tenendo da parte l’acqua di cottura che vi servirà per risottarli, e versateli in padella.
6. Aggiungete, dunque, un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta, rimestate, coprite e procedete la cottura come fosse un risotto, mescolando spesso e aggiungendo acqua ogni volta che si asciugheranno gli spaghetti.

Nel frattempo sgusciate le vongole, dopodiché aggiungetele alla pasta negli ultimi 2 minuti di cottura e fate saltare il tutto a fuoco vivace. Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo fresco, salta