Davide Scabin è uno chef geniale e visionario. Dal Combal.Zero, il suo ristorante di Rivoli, in Piemonte, sorprende con creazioni che l’hanno reso celebre ma senza dimenticare le basi per una cucina ben fatta, sostenibile e, soprattutto, una cucina che tutti possano replicare. E non manca il tributo alla pasta.
Ecco quindi il vademecum dello chef per una pasta perfetta rilasciato nel corso di un’intervista al portale Agrodolce.
- Quantità d’acqua – Nelle cotture tradizionali occorre un litro per ogni etto di pasta, la quantità aumenta del 10% circa per i maxi formati come pacchieri o fusilloni. Scabin ha però mostrato come, con una cottura in pentola a pressione, si ottengano gli stessi risultati ma riducendo dell’80% la quantità d’acqua necessaria.
- Il sale – Il sale si mette quando l’acqua bolle o poco prima. La sua quantità dipende, diversamente da quanto si possa pensare, non dalla quantità di pasta ma dal tempo di cottura. Più il tempo è lungo meno sale ci vuole e viceversa. La quantità comunque non deve mai superare lo 0,7 o 0,8% per ogni litro d’acqua
- pentola Non esiste la pentola perfetta. Quello che esiste è il perfetto connubio tra massa d’acqua e potenza del fuoco. Ma è pur vero che a dirlo è uno chef che la pasta la cuoce anche al tavolo, per infusione
- E l’olio? – In molti usano mettere un filo d’olio nell’acqua per la pasta. È un rimedio ‘delle nonne’, più folcloristico che valido. Per far bollire l’acqua è sufficiente mettere il coperchio. L’olio si può aggiungere dopo, a crudo, sulla pasta scolata
- Tempi di cottura – La si può assaggiare ogni 30 secondi ma il tempo per la perfetta cottura è indicato sulla confezione. La si può scolare un po’ prima se la si preferisce al dente. Il modo migliore per non sbagliare resta, però, il timer. Va bene anche quello del telefonino
- La mantecatura – Un buon consiglio è mettere da parte una tazza dell’acqua di cottura quando si va a mantecare. Non è detto che serva, ma se l’umidità del piatto dovesse richiederlo allora, è bene esser preparati
- condimento Meglio tanto o poco? Dipende dai gusti. Solitamente è consigliabile aggiungere il sugo o il condimento poco alla volta sino a raggiungere la quantità desiderata
Fonte: Agrodolce
