Pasta gourmet: 5 trucchi da rubare agli chef

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È uno dei piatti preferiti da portare in tavola, ne esistono infinite e prelibate varianti. Molti di noi possono persino vantarsi di avere un discreto talento nel cucinarla e, talvolta, nell’inventare piatti nuovi e originali. Sì, perché la pasta ci fa sentire tutti un po’ chef…ma se provassimo a rubare i segreti per una pasta perfetta a chi chef lo è per davvero?

Dalle 15 mosse di Gennaro Esposito, ai segreti dell’assoluto di cipolla di Niko Romito, allo spaghetto al pomodoro perfetto di Fulvio Pierangelini, ecco almeno 5 trucchi e consigli da mettere subito in tavola!

La pentola a pressione di Scabin. Davide Scabin, lo chef del Combal Zero di Rivoli, ha un segreto per preparare l’amatriciana: la pentola a pressione! Già, avete capito bene: basta versare tutti gli ingredienti nella pentola (i liquidi devono ricoprire completamente la pasta), chiuderla e lasciare sul fuoco per il tempo di cottura della pasta. Davvero semplice e veloce, non vi pare? Il risultato è una pasta al dente e leggera, il sapore è ottimo, ma forse, almeno all’inizio, sarà difficile sfidare la diffidenza dei vostri amici…

La minestra di pasta mista di Gennaro Esposito. Per il più famoso dei suoi piatti, Gennaro Esposito usa 15 tipi di pasta diversi. E la maestria ai fornelli sta tutta nella perfezione della cottura, ovviamente. Non basta però, rispettare con attenzione i diversi tempi indicati per ogni formato: il segreto dello chef del ristorante Torre del Saracino è cuocere la pasta un po’ meno del necessario – ma attenzione a non lasciarla cruda – perché la cottura continua poi nel piatto di portata.

L’assoluto di cipolla di Niko Romito. Un piatto ai limiti della ricerca filosofica, l’assoluto di cipolla è la creazione più famosa dello chef Niko Romito. Se all’apparenza qui la pasta ricopre un ruolo secondario rispetto al “brodo”  che ruba alla cipolla la sua essenza, all’assaggio si scopre che i bottoni di parmigiano sono importantissimi per il risultato finale così come i pistilli di zafferano. Con questa prova pratica, dunque, lo chef ci dà un insegnamento generale da tenere sempre a mente: nel magico equilibrio dei sapori, ogni dettaglio è fondamentale.

Il “Maccherone ben temperato” di Marianna Vitali. Partenopea e amante del Sud, al quale ha intitolato il suo ristorante a Quarto, Marianna Vitale ha un’idea ben precisa circa la temperatura di servizio della pasta: perché i  55°, a cui siamo abituati di solito, ci impediscono di cogliere tante note di sapore che altrimenti sarebbero letteralmente coperte dal calore. Ma il “freddo” che esalta la sapidità non è l’unico trucchetto che potremmo tentare di rubare alla Vitale che ha un’altra abitudine quando si tratta di pasta: la arrostisce! Dopo la cottura normale, la classica spadellata per mantecare con aglio e olio e, infine, una scottatura rapida in un’altra padella. Da provare.

Spaghetti al pomodoro: la vera “prova del cuoco”.  Avreste mai pensato, invece, che uno dei piatti di pasta più semplici che ci possano venire in mente, gli spaghetti al pomodoro, sono considerati da tanti chef il banco di prova del talento culinario? In effetti, la concorrenza è davvero serratissima, e per spiccare, ognuno ha un segreto speciale. Lo chef di Licata Pino Cuttaia, per esempio, dice sì al basilico (ma solo i germogli con la fioritura), all’aglio nel soffritto (ma solo se in camicia), ma assolutamente no al formaggio sulla pasta. E se vi sembra una stranezza questa, pensate che Heinz Beck, il guru della Pergola, elimina la salsa di pomodoro! I suoi spaghetti, infatti, vengono cotti in un’acqua di pomodoro per dare al piatto solo l’essenza del suo ingrediente principale, ma non la sostanza.  Di tutt’altro avviso, invece, Davide Oldani: lui, invece, alla salsa dà un ruolo centrale e la usa per terminare la cottura della pasta, aggiungendoci anche un po’ di menta e di pomodori pachino canditi per rivisitare il piatto della tradizione in chiave moderna. Ma, l’idea più romantica è quella di Fulvio Pierangelini, a lungo considerato dalla critica il migliore chef d’Italia: il suo segreto? Non solo la qualità delle materie prime, che ogni chef deve conoscere alla perfezione, ma anche, non ci crederete, la forma con cui si taglia il pomodoro e che determinerà il sapore della salsa. Lui stesso ammette che si tratta di un dato un po’ esoterico, magico, ma la cucina è anche questo.

E voi, siete pronti a mettervi alla prova e a sperimentare i trucchi degli chef?

 

Altre fonti: Luciano Pignataro – blog