Pasta e sugo: 10 abbinamenti che funzionano

Linguine ok

Dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti alle vongole, ogni formato di pasta esprime al meglio la sua essenza con il condimento perfetto. Ecco 10 abbinamenti che funzionano.

Amatriciana e Carbonara – Iniziamo con due piatti tipici della tradizione romana: l’amatriciana e la carbonara. L’amatriciana si esprime pienamente con i bucatini anche se questa ricetta in realtà nasce con gli spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Un formato forte, che avvolge e si fa avvolgere dal pomodoro e in bocca ha una struttura che riempie e sa rispondere al guanciale.

La carbonara invece è buona con gli spaghetti ma perfetta con i rigatoni: abbastanza ruvidi da attrarre l’uovo, abbastanza ampi da catturare i bocconcini di guanciale, abbastanza spessi da rendere perfetta ogni forchettata. Basta ricordarsi di mantecare a freddo e fuori dal fuoco la pasta con la salsa, per non cuocere l’uovo in frittata.

Tagliatelle e Trofie – Quella delle tagliatelle al ragù è una ricetta depositata nel 1982 all’Accademia Italiana della Cucina e per questo va rispettata e adagiata su un’altra gloria della regione: tagliatelle fresche all’uovo, abbastanza ruvide da raccogliere la salsa, e abbastanza persistenti da non lasciarsi sovrastare.

Le Trofie sono una pasta sottile e arricciata (il nome deriverebbe dal dialettale strufuggia: strofinare), eccellente per sentire appieno ogni ingrediente. Specie se cotte con fagiolini e patate, che le profumano e regalano amido extra. Basilico, pinoli, aglio e olio sono pestati e amalgamati con formaggio grattugiato, e la magia è fatta.

Spaghetti e Orecchiette – Andando verso il Sud Italia incontriamo due splendidi piatti della tradizione: gli spaghetti alle vongole e le orecchiette alle cime di rapa. Per fare un ottimo piatto di orecchiette alle cime di rapa, il segreto pugliese per eccellenza è quello di lessare la pasta direttamente con le cime di rapa. La superficie rugosa dell’orecchietta e la sua forma sono le più funzionali a trattenere i sapori; per sublimare all’ennesima potenza, saltare in padella con olio, aglio, peperoncino e acciughe.

Gli spaghetti alle vongole sono un regalo di Napoli all’Italia, in cui gli spaghetti al dente assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Secondo altri, invece, il formato perfetto sono le linguine, le cui alette rilasciano amido che tende a emulsionarsi con l’olio e creare la “cremina”.

Arrabbiata e Puttanesca – Ecco un altro connubio perfetto e inossidabile: le penne rigate all’arrabbiata, semplici e accoglienti, riescono a farci gustare la piccantezza senza prolungare il boccone troppo a lungo, rendendo questo piatto divino, rappresentando in qualche modo l’essenza dei romani: passionali e appetitosi.

Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Normalmente si usano le mezze penne, ma i fusilli possono rendere questa pasta ancor più divertente, trattenendo gli ingredienti tra le loro spire.

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