Pasta: dimmi che formato scegli e ti dirò come condirla

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La pasta sta bene con tutto, con il sugo della nonna, con gli ingredienti di recupero a condire la schiscetta per l’ufficio, fino alle più alte espressioni gourmet proposte dagli chef. Ma gli appassionati sanno anche che ogni formato può valorizzare ed essere meglio valorizzato dal condimento giusto: ogni formato ha il suo preferito! Ecco i nostri abbinamenti formato-condimento d’elezione e le ricette degli chef da preparare  a casa.

Spaghetti, linguine, vermicelli  – Dalla pasta al tonno, baluardo della cucina dello studente fuori sede, all’impareggiabile spaghetto al pomodoro della mamma, i formati di pasta lunga e sottile preferiscono condimenti a base di pomodoro o salse rese cremose dalla presenza di olio e formaggi. Si sposano bene anche con sughi leggeri a base di frutti di mare.  La proposta dello chef:  Lo chef Matteo Torretta dell’Asola di Milano propone una rivisitazione del classico spaghetto aglio, olio e peperoncino, scegliendo come base le linguine condite con un tocco di zenzero e limone, accompagnate da fonduta di Parmigiano e pecorino .

Pappardelle, lasagne e mafalde – Sono la base preferita per le ricette delle feste e dei pranzi in famiglia.  Amano i gustosi ragù a base di carne ma anche le besciamelle arricchite a piacere con verdure. Dall’incontro con queste tipologie di pasta nascono unioni inossidabili come le lasagne tradizionali (o veg  con verdure di stagione), le pappardelle al sugo di selvaggina o con cremose salse ai funghi porcini. La proposta dello chef:  La ricetta per le lasagne ce la suggerisce lo chef Massimo Bottura e s’ispira al sogno di un bambino che ruba la crosta di pasta dalla teglia appena sfonata: la cialda di pasta è croccante (e tricolore) e servita nella spuma di besciamella su un letto di ragù.

Conchiglie, orecchiette, piccoli formati – I piccoli formati sono ideali per il brodo come per le vellutate, i tubetti stanno benissimo con le zuppe di legumi e la pasta mista è la scelta d’elezione per la pasta e patate filante, di origine partenopea. Le orecchiette, si sa, amano le cime di rapa così come i sughi vegetali, mentre le conchiglie si prestano ad essere riempite di ricotta e verdure (ma anche ragù di carne) per poi finire la cottura in forno, sotto uno strato di pan grattato a gratinare. La proposta dello chef: I tradizionalisti e i pugliesi più legati alla ricetta originale delle orecchiette alle cime di rapa avranno forse qualcosa da ridire, mentre i foodie impazziranno per la originale rielaborazione della ricetta dello chef Carlo Cracco: dopo aver sbollentato le orecchiette e saltato le cime di rapa, in una padella fa rosolare il fois gras che aiuterà la mantecatura e darà un sapore deciso al piatto. L’aggiunta di un pizzico di curcuma completa la ricetta.

Penne rigate, rigatoni , tortiglioni – Sono i formati che non mancano mai in casa perché sono campioni di versatilità e gusto: sposano abbondanti sughi di verdure di stagione, salse cremose, ragù di carne o pomodoro e basilico. Il segreto è nella quantità di condimento che gli incavi e le strategiche scanalature riescono a raccogliere per restituire il piacere di un buon piatto di pasta a ogni boccone. La proposta dello chef: La ricetta che proponiamo è un classico laziale, dalla tradizione pastorizia, che lo chef Niko Romito rivisita senza stravolgere, i rigatoni all’amatriciana. Lo chef usa il guanciale in due diverse consistenze, più morbido da amalgare nella salsa di pomodoro, croccante per finire il piatto. Aggiunge anche una nota agrodolce sfumando con dell’aceto balsamico. 

Ravioli e paste ripiene – Sono di solito i formati della tradizione delle feste:  tortellini,  agnolotti e  cappelletti finiscono il più delle volte nel brodo di carne, mentre ravioli e ravioloni prediligono condimenti non troppo sofisticati a base di olio e burro;  l’aggiunta di formaggi grattugiati come il Parmigiano o il pecorino spesso completa le ricette rendendole golose e irresistibili. La proposta  dello chef: è uno dei piatti iconici dello chef Heinz Beck che nel suo ristorante tristellato rivisita con estrema personalità  un classico della tradizione romana, la carbonara. Nella versione gourmet dello chef la carbonara è reinterpretata in fagottelli ripieni di tuorlo d’uovo e pecorino, mentre il guanciale è una julienne che completa il piatto insieme alle zucchine saltate a dadini.

Fonti:  Finedininglovers.it, Agrodolce.it, Oggi.it, ReportGourmet.com, DRepubblica.it, Visual.ly

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