Lasagne: l’eterna sfida tra Bologna e Napoli

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La storia della lasagna parte da molto lontano, nei primi secoli dopo Cristo. Siamo andati a spasso nel tempo alle origini di uno dei piatti tipici della cucina italiana

Non è solo una sfida di sapori, ma anche di tradizioni e campanili. È la lasagna di Bologna contro quella di Napoli: Nord contro Sud in una gustosa e appassionata partita a suon di ricette. Chi ha dato origine a questa sfoglia di pasta rettangolare che attira i palati non solo degli italiani, ma di tutto il mondo? Cerchiamo di capirci meglio andando a spasso nel tempo.

Indietro tutta – La storia della lasagna parte da molto lontano, addirittura dal primo secolo dopo Cristo durante il periodo etrusco romano. Le prime tracce sono in un formato di pasta detto lagana, una sfoglia sottile che derivava da un impasto a base di farina di grano, cotto al forno o sul fuoco. Di lagane parla già Orazio nella sua raccolta Satire del 30 a.C. Questo tipo di piatto era in realtà molto diverso da come intendiamo oggi le lasagne: era più che altro un pasticcio di pasta e carne, senza una ricetta particolare, come testimoniato anche nel De Re Coquinaria, un manuale di ricette dell’antica Roma ad opera del cuoco e gastronomo romano Marco Gavio Apicio.

Dal Medioevo alla prima lasagna – Dopo qualche secolo, i primi riferimenti scritti li troviamo nel “Liber de coquina”, il più antico volume di ricette dell’Occidente cristiano tramandato fino a oggi. Siamo attorno al 1300, alla Corte angioina di Napoli: in questo Libro di cucina si descrive la lasagna lessata e poi condita con formaggio e spezie, strato dopo strato. A Firenze, nel Medioevo, nasce una vera e propria associazione di esperti chiamata “Arte dei cuochi e dei lasagnari” mentre diversi poeti, da Jacopone da Todi in Umbria a Cecco Angiolieri in Toscana, citano la lasagna nei loro componimenti. Passano tre secoli e nel 1634 arriva la prima ricetta dedicata: la elabora il cuoco napoletano Giovanni Battista Crisci nel suo Lucerna de’ Corteggiani. «Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio», si legge nel volume: le lasagne sono farcite con un latticino a pasta filata e poi passate al forno.

Il Re lasagna e la variante emiliana – Il filone lanciato da Crisci continua nel Trattato di cucina teorico pratica del cuoco Ippolito Cavalcanti (di cui il poeta e amico di Dante, Guido Cavalcanti era suo antenato), duca di Buonvicino che brevetta la ricetta come “Gatto di lasagnette alla Buonvicino” nel 1843. Apprezzata sia dal popolo che dagli aristocratici, basti pensare che Francesco II di Borbone, ultimo Re delle Due Sicilie fino al 1861, era soprannominato il “Re lasagna” perché ghiotto di questa specialità a tavola. Nel 1881 c’è la prima ricetta ufficiale, la lasagna al pomodoro a firma di Francesco Palma nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana”. Sarà solo dopo l’Unità d’Italia, soprattutto nel Novecento, che la lasagna emiliana con la besciamella avrà una diffusione nazionale: nel 1935, nel suo “Ghiottone errante”, il giornalista e critico gastronomico Paolo Monelli la inserisce come specialità culinaria nel suo viaggio per l’Italia tra i prodotti e le tradizioni a tavola.

 

 

 

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