La pasta del futuro secondo Massimo Bottura

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Dalle tagliatelle al ragù per il Wall Street Journal, al raviolo italo-francese per il presidente Hollande, con Bottura il gusto filologico della tradizione si fa arte e rivive in sapori nuovi e contemporanei. Ma il suo sogno nel cassetto è la semplicità dello spaghetto al pomodoro perfetto…

Innovare i sapori della tradizione, alla ricerca di un’esperienza sensoriale unica, in grado di toccare l’anima. Identikit della cucina di Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena, ambasciatore di Expo Milano 2015 e fresco di un secondo posto a The World’s 50 Best Restaurants 2015, la classifica che premia i migliori ristoranti del mondo. E se solo negli ultimi anni la pasta secca è entrata dei ristoranti gourmet, Bottura non ha dubbi sul ruolo della tradizionale pasta nei menù del futuro. Tanto da renderla protagonista di diverse ricette.

Tagliatelle al ragù pop – Che Bottura sia un fan della pasta si capisce anche dalla scelta di preparare le tagliatelle al ragù per il Wall Street Journal, all’indomani del tour che lo ha portato negli Stati Uniti a celebrare l’Anno della Cultura Italiana e le eccellenze alimentari del nostro Paese. Un omaggio alle rezdore della sua terra e a uno dei piatti simbolo dei pranzi della domenica lungo la via Emilia. Che però, nella ricetta di Bottura, oltrepassa la tradizione per arrivare sulla tavola in una versione pop. La parte più importante in questo ragù, infatti, non è giocata dalla carne macinata. Questa viene conservata in grossi pezzi e tagliata solo a cottura ultimata, così da cambiare la consistenza al ragù e rendere il suo sapore più intenso. Inoltre, il pomodoro è messo al bando in quanto distrarrebbe dal sapore ricco della carne. E la pasta? Rigorosamente cotta al dente e in acqua salata, con la cottura da terminare nel ragù a fuoco medio.

Una ricetta preparata in diretta assieme alla moglie americana (e musa ispiratrice della sua cucina) Lara, newyorchese trapiantata a Modena, con cui condivide la passione per l’arte contemporanea… e per la pasta.

Raviolo al foie gras & lasagna per il Presidente – Ed è sempre la pasta a essere protagonista di una tappa importante del lungo curriculum “istituzionale” di Bottura, ovvero il recente incontro bilaterale tra il premier francese François Hollande e Matteo Renzi, che si è tenuto proprio all’Osteria Francescana. Per l’occasione, Bottura ha creato il “Sogno di un cuoco francese che fa pasta come un cuoco italiano”: un raviolo unico di pasta all’uovo spessa, ripieno di fois gras e altri ingredienti di grandi piatti francesi, sopra il tartufo bianco. “Un contenitore-scrigno di citazioni della grande cucina francese”, come ha spiegato lo chef. Seguito dal suo ormai tradizionale “Angolo di lasagna” accompagnato dalla sfoglia della bandiera italiana.

Lo spaghetto perfetto (o quasi) – Stupisce, ma fine a un certo punto, che Bottura abbia confessato in una recente intervista alla CNN che l’obiettivo “forse” irraggiungibile della sua carriera è lo spaghetto al pomodoro perfetto. “Uno dei piatti più incredibili e deliziosi che si possano mangiare sono gli spaghetti al pomodoro – ha detto alle telecamere dell’emittente televisiva statunitense. “Ma prepararli è la cosa più difficile: bisogna sapere da dove provengono i pomodori, di che tipo sono gli spaghetti, come sono stati lavorati. Ci sono tantissime variabili”.

Per la ricetta più amata e consumata al mondo ̶ secondo una ricerca Doxa/AIDEPI, il 67% dei nostri connazionali preferisce gli spaghetti a qualsiasi altra tipologia di pasta e tra i condimenti preferiti vince proprio il sugo con il pomodoro (28%) ̶ Bottura usa il pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, dalla polpa dolce e un retrogusto vagamente affumicato. Una volta che la salsa è pronta, lo chef versa dell’olio essenziale al peperoncino per amplificarne il gusto. Gli spaghetti, poi, vanno scolati a tre quarti della cottura e amalgamati alla salsa, ma senza essere saltati in padella. Infine, dopo aver fatto riposare spaghetti e salsa per qualche minuto, il tutto viene condito con un ingrediente speciale: l’olio essenziale al limone che esalta la dolcezza della salsa e, come suggerisce Bottura, avvicina il piatto “a un dessert”. Un altro “segreto” di Bottura: niente basilico né parmigiano, per evitare che nessun altro sapore interferisca con quello del pomodoro.

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