Cottura della pasta: come mantenerla sempre al dente

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Per noi italiani, si sa, la pasta è una cosa seria. Non a caso siamo leader mondiali di produzione (3,2 milioni di tonnellate) e di consumo (24 kg a testa). E sulla cottura della pasta, la preferiamo – a ben vedere – “al dente”: la pasta cotta “al dente” risulta facilmente digeribile ed è perfetta per tutti quelli che si sottopongono a impegni fisici e cognitivi di una certa intensità. Ma come fare a mantenere la pasta al dente anche il giorno dopo?

Perché “al dente”? – E’ preferibile mangiare la pasta cotta “al dente” perché risulta più digeribile in quanto la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale, a beneficio dell’indice glicemico. Inoltre, la giusta cottura conserva le caratteristiche della pasta, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive. Al contrario, se la pasta cuoce troppo a lungo, vi è un progressivo rilascio nell’acqua dell’amido che rende l’acqua torbida. La pasta molto cotta (o scotta) risulta collosa e difficilmente digeribile perché deglutita senza un’adeguata masticazione.

Il “crash test” della pasta – Lo sapevate che i pastai italiani sottopongono i formati di pasta all’equivalente automobilistico di veri e propri “crash test”? Lo fanno per verificare aspetto, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione, ma anche aspetto e “solidità” del formato. Su ogni formato uscito dalle macchine si fanno prove di (extra)cottura: quanto tempo passa tra la cottura al dente e quando la pasta si scuoce del tutto? Più a lungo la pasta resterà buona anche se dimenticata sui fornelli, tanto più è adatta ad essere messa in commercio.

Sempre al dente con la cottura “a campana” – Ma come mantenere la pasta sempre al dente, anche quando avanza e si vuole consumarla il giorno dopo? Una ricetta classica del giorno dopo, amica del frigorifero e dell’ambiente, perfetta per affrontare il caldo è la cottura “a campana”. A due terzi della cottura (se il tempo di cottura indicato sulla confezione è di 14 minuti, va fatta bollire per circa 10 minuti), la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà “a campana” appunto, e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta resterà integra, buona e al dente anche per il giorno dopo. Provare per credere!