Cavatelli, orecchiette e busiate: tutti i formati della tradizione al Sud

Malloreddus

Ziti, Paccheri, Strozzapreti, Orecchiette, Cavatelli sono tra i formati di pasta più apprezzati al sud Italia. Oggi vi raccontiamo storia, curiosità e abbinamenti dei formati di pasta più quotidiani… da Roma in giù.

Paccheri – Iniziamo il nostro viaggio nella pasta del Sud con i paccheri, pasta tradizionale partenopea a forma di maccheroni giganti, dalle origini molto radicate. Il termine deriva del greco antico (da πας, “tutto” e χειρ, “mano”) dei primi fondatori di Parthenope, ancora usato nella lingua italiana come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, e per questo i paccheri vengono anche chiamati “Schiaffoni”. Di taglia superiore alla norma, un tempo erano la “pasta dei poveri” perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto, generalmente accompagnato da sughi succulenti. I paccheri possono essere anche farciti, con ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù. L’abbinamento con un buon sugo liquido, fa sì che quando si versano nei piatti emettano un particolare suono che assomiglia proprio ad uno schiaffo.

Ziti – Di forma allungata, tubolare e cava e con superficie liscia come i bucatini ma di diametro maggiore, un po’ più stretti dei rigatoni ma più larghi dei mezzani, il nome degli ziti (o zite) ha un’origine piuttosto curiosa. Un tempo le ragazze senza marito la domenica stavano a casa da sole a preparare la pasta con il ragù napoletano, e non partecipavano alla messa. Questo formato di pasta prese quindi il loro appellativo. Nel tempo, iniziarono ad essere preparati in occasione dei pranzi di nozze delle donne che uscivano dal ruolo di “zitelle”. I fratelli maggiori delle zite sono i zitoni, anche detti “da matrimonio”, appunto.

Strozzapreti – Grossi cannelli lunghi un paio di centimetri e perciò non sempre agevoli da consumare (da cui il nome che allude malignamente alla proverbiale golosità dei preti), questo formato chiamato originariamente “strangulaprieviti” viene citato nel 1524 nel manoscritto di cucina lucana scritto in Nerula (Lagonegro – PZ) dal cuoco Antonio Camuria, al servizio della famiglia nobile dei Carafa. Poi, fu menzionato più volte nella letteratura romanesca. Ad esempio, nei Sonetti (La scampagnata, 16 novembre 1834, v. 8: «strozzapreti cotti col sughillo») di Giuseppe Gioacchino Belli gli strozzapreti nascono ovviamente come pasta tipica dei giorni di festa o d’uso borghese. La testimonianza del Belli, osservatore molto attento degli usi di borghesia e popolo più abbiente dell’Ottocento, è preziosa: si tratta di “cannelletti di pasta prosciugata, lunghi un pollice da condire o cuocere col sughillo”. Questo tipo di pasta, nell’immaginario italiano moderno considerato molto “rustico”, “rozzo” e popolaresco, nato come riferisce il Belli unicamente con condimento di “sughillo” (voce napoletana dell’800 per sugo di arrosto o “stufato di carne”), oppure di formaggio e pepe, come tutte le paste antiche, è oggi condito con ragù e analoghi sughi ricchi.

Busiate – Tipica pasta siciliana, è ottima con sughi semplici e ragù. La Busiata è fin dai tempi antichissimi il formato di pasta tipico che caratterizza le tavole del trapanese, già le nostre nonne preparavano questo tipo di pasta artigianale, che prende il nome dallo stelo sottilissimo (Busa) di una pianta tipica della macchia mediterranea l'”Ampelodesmos mauritanicus” volgarmente detta “Disa”, la busa si appoggiava sul bastoncino di pasta fresca che veniva “cavato” fino a formare la sua caratteristica forma a spirale. Un’accoppiata perfetta con il tradizionale Pesto alla Trapanese (pomodoro, aglio, mandorle, olio, sale e basilico).

Orecchiette – Tipiche della regione Puglia e Basilicata, hanno una forma concava di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d’Itria è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o “recchted”. Si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinata”. La ricetta tipica regionale le vede insieme alle cime di rapa. Ma nel barese o nel Salento è tipica anche la variante con sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.

Cavatelli – Cavatelli o “cavatielle” in dialetto, rappresentano il piatto principe della cucina del Molise. Il nome descrive la loro forma incavata, atta a raccogliere sugo e condimento. Estremamente poveri nei loro ingredienti di base, sono considerati uno dei formati di pasta più antichi, insieme alle lagane. Appartengono al gruppo delle “paste trascinate”, così dette per il gesto compiuto per produrle, che è appunto quello di incavare il pezzetto di pasta trascinandolo con uno o più dita sulla spianatoia. Presenti in tutto il Molise, hanno trovato gloria e diffusione in gran parte del Meridione, a partire dai confinanti Abruzzo e Puglia, in Basilicata, e in alcune aree della Campania e Sicilia. Il nome, può cambiare a seconda dell’area in cui è prodotta, ma il concetto di base rimane: Capunti o Strascinati in Puglia e Basilicata, Crusicchi o Cecaruccoli in diversi comuni della Campania. La ricetta tipica molisana è “Cavatielle e carne ‘e puorche” (Cavatelli con carne di maiale), adatto ad ogni stagione e circostanza ma nelle regioni limitrofe, in particolare in Puglia, abbiamo piatti con condimenti di mare o di terra, dai frutti di mare alle cime di rapa, mentre in Lucania sono spesso accompagnati dai peperoni cruschi e ricotta salata. In Campania i “crusicchi” sono conditi con sugo di castrato o con i broccoli mentre in Sicilia con un saporito sugo di pomodoro, basilico e melanzane fritte.

Fregula – A prima vista potrebbe sembrare un piatto di cuscus, e invece si tratta di una tipologia di pasta tutta italiana. Anzi, per essere precisi, sarda. È la Fregula, una pasta di semola dall’origine millenaria, un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. Ha una storia antichissima, e basti pensare che veniva già prodotta ed esportata nel X secolo. Nel XIV secolo, lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania prevedeva che la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì. Questo perché occorreva conservare l’acqua per i lavori agricoli da svolgere durante il sabato e la domenica.

Malloreddus – Finiamo il nostro viaggio nella pasta del sud con i malloreddus, o gnocchetti sardi, sono una tipica pasta corta dalla forma di conchiglietta allungata, di circa 2 cm di lunghezza. Si possono gustare con diverse salse, anche se tradizionalmente in Sardegna vengono mangiati con il ragù di salsiccia del Campidano: i famosi malloreddus alla campidanese. Piatto storico che si identifica con l’isola, è quasi obbligatorio nelle occasioni più importanti: feste, sagre, matrimoni. Esistono da centinaia di anni e, tradizionalmente, erano preparati in casa e a mano dalle massaie. La loro forma deriva proprio dalla lavorazione: le palline di pasta venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia. “Malloreddus” in sardo significa vitellini, visto che la forma piccola e panciuta con cui uscivano dalla lavorazione, nell’immaginario collettivo dei pastori dell’entroterra, poteva ricordare quella di un vitello appena nato. Nella ricetta storica c’è anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna. Oggi questo ingrediente viene tolto dall’impasto, per rendere la pasta più “universale” ai diversi condimenti con cui si può cucinare.

 

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