Amidoso, ecco cos’è il sesto senso che ci fa amare la pasta

42674339 - spaghetti with tomato sauce close up
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Voglia improvvisa di spaghetti al pomodoro? Passione per i carboidrati? Tutto merito del vostro sesto senso. Sembrerebbe infatti che l’amore per pasta, pane, pizza e patate abbia motivazioni scientifiche e sia da attribuire a un “sesto senso” degli esseri umani per il carboidrato. In realtà si tratterebbe più correttamente di un sesto gusto presto ribattezzato amidoso, o meglio amidaceo.

Lo ha scoperto un team di ricercatori dell’Oregon State University di Corvalis che ha condotto un esperimento su 22 volontari. Ai partecipanti all’esperimento è stata data una combinazione di carboidrati che bloccava l’enzima in grado di abbattere la lunga catena dei carboidrati complessi, composta da singole cellule di zucchero: ma il sapore amidaceo permaneva. Questo, secondo la dottoressa Lim, dimostra che la lingua umana riesce a rilevare l’amido prima che venga distrutto dalla saliva in cellule zuccherose più semplici.

Gli asiatici – racconta Juyun Lim, docente associata di Scienza e tecnologia del cibo, responsabile del progetto – hanno detto che aveva il sapore di riso, mentre i caucasici l’hanno descritto come simile a quello del pane o della pasta. È come mangiare farina

Le prove raccolte – spiegano in un articolo su Chemical Senses – suggeriscono che i cibi ricchi di carboidrati suscitano un sapore unico, che potrebbe guadagnarsi lo status di gusto a se stante. Una prova che ha convinto Michael Tordoff del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, secondo il quale la scoperta “sorprenderà un sacco di gente”. L’amido non può ancora spuntare tutte le caselle perché Lim e colleghi sono al lavoro per identificare i recettori specifici. Ma le loro osservazioni rinforzano l’idea che il gusto umano sia più complesso di quanto si pensi.

Per lungo tempo gli scienziati del settore alimentare hanno sostenuto che la lingua registra un piccolo numero di gusti primari: salato, dolce, acido e amaro. Un altro ancora, il gusto umami (cioè il gusto saporito spesso associato al glutammato monosodico), è stato aggiunto alla lista 7 anni fa e da allora non ci sono stati più cambiamenti.

Inutile dire che noi appassionati di pasta facciamo il tifo per l’amidoso.