Alla norma, puttanesca e carbonara. Perché si chiamano così?

foto puttanesca

Sono fra i piatti a base di pasta più amati, ciascuno ha il suo segreto per prepararli al meglio ma spesso la loro tradizione si perde nei secoli, a cominciare dai loro nomi criptici e tutti da scoprire. Dalla Norma alla carbonara, perché che si chiamano così e cosa ci racconta la tradizione sulla loro origine.

Alla puttanesca – Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d’oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano. Dello stesso piatto esiste anche una variante laziale che vede aggiunte le acciughe sotto sale. Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana definendola “Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse”. Ma è solo nel 1931 che la guida gastronomica d’Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche campane definendola “Maccheroni alla marinara”, anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come «aulive e cchiapparielle».

Per quanto riguarda la sua origine etimologica è stata oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi. Alcuni vogliono far derivare l’etimologia della parola “puttanesca” da una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione.  Altri invece sostengono che il termine sia da attribuire alla fantasia di una ragazza Yvette la Francese.

Alla Carbonara – Tra le ricette di pasta è sicuramente la più nota ed emulata nel mondo (con esiti a volte non propriamente felici), sembra fosse il piatto dei boscaioli del centro Italia che si avventuravano sui monti per fare carbone da legna e i suoi ingredienti sono semplici e popolari – uova, guanciale di maiale, parmigiano, pecorino, strutto (oggi olio d’oliva), aglio, pepe nero e naturalmente pasta – come la tradizione che dovrebbe averla ideata. Tuttavia cercare di far chiarezza nell’intreccio di storie e tradizioni che fanno da scenario alla nascita della carbonara è impresa tutt’altro che semplice. Secondo alcuni infatti la sua nascita va fatta risalire agli anni ’40 del Novecento per opera di un oste romano, altri suppongono sia da ricollegare alla presenza degli Alleati nel secondo dopoguerra e all’ arrivo sulle tavole degli italiani di uova e bacon in quantità. Insomma troppe verità intorno alla carbonara ma anche qualche certezza. Per esempio la ricetta non compare in uno dei testi più autorevoli e accreditati della cucina italiana, il Talismano della felicità di Ada Boni del 1915; questo dettaglio sembra accreditare la versione “modernista” che vuole che la carbonara sia nata in epoca più recente.

Alla norma – La pasta alla Norma è un piatto a base di pasta (solitamente maccheroni) condita con pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata e basilico. La pasta alla Norma è una ricetta originaria della città di Catania, nel cui dialetto è detta “pasta ca’ Norma”, ed è caratterizzata da sapori tipicamente mediterranei. Sembrerebbe che a dare il nome alla ricetta sia stato il commediografo siciliano Nino Martoglio il quale davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato “È una Norma!”, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola alla celebre opera di Vincenzo Bellini. Altra tradizione vuole che Norma, sia in realtà il nome di una giovane insegnante bella ed avvenente che proprio per le sue caratteristiche ricordava la gustosa ricetta.

 

 

 

 

Altre fonti: focus.it, dissapore.com

 

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